参考答案：

质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜点的质地感觉包括：

（1）酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如

香酥鸭；

（2）脆，菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋；

（3）韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗力不那么强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉丝、花菇牛筋堡等；

（4）嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片；

（5）烂，菜肴入口即化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度的影响。因此，制作菜肴必须将严格的生产什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台，以生产台格的产品。