参考答案：

腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。

对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：

（1）利用食盐；

（2）利用酸；

（3）利用微生物；

（4）利用植物抗生素；

（5）利用真空包装和灭菌；

（6）利用低温；

（7）利用防腐剂；

（8）减少腌制前的有害微生物数量；

（9）HACCP体系的应用（综合控制技术）。