参考答案：

（1）原料肉预处理时必须除净结缔组织；切肉块时尽可能不要切断肌纤维；控制好煮制时间（2-3h），以防煮制过度，导致肌纤维易断；炒压时注意不要用锅铲切断肌纤维。

（2）加糖量不要太多，严格按配料添加；加糖后要注意控制火候，要用小火加热，并不停地炒压，以防底部烧焦。

（3）一定要选择新鲜的原料肉；煮制时要注意添加去腥的香辛料；拣松时要注意操作人员及环境的卫生，以防杂质带入。

（4）原料肉预处理时一定要去除脂肪；煮制时要注意撇去液面上的浮油；一定要炒至肉松呈金黄色，方可结束炒松；贮藏时要注意密闭保存。