参考答案：

食品中水分受热后，产生的蒸汽压高于空气中水分在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于不断地供给热能及不断排出水蒸汽，而达到完全干燥的目的。食品中水分在101.3kPa，101～105℃下采用加热挥发的方法测定在干燥前后的重量减失，这其中包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质。由重量损失计算水分含量。