参考答案：

总挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定可计算其含量。