参考答案：

①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；

②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；

③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；

④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；

⑤可以排除某些不良风味；

⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。