参考答案：

使得蛋白质肽链上的游离氨基酸与还原糖中的醛基形成一种氨糖复合物，不能为蛋白酶消化称为美拉德反应。

反应的实质是产生大量中间产品，经过醇醛缩合反应变成黑色素，破坏了氨基酸和糖的营养价值。