参考答案：

鱼肉冻藏后，肉质变化，如保水性、凝胶形成能等下降---肌原纤维蛋白质变性引起蛋白质冷冻变性机制三种学说：

（1）结合水的脱离：冻结首先是自由水结冰，随着冻结率提高，部分结合水可能形成冰晶，导致蛋白质不可逆变性；

（2）冰和蛋白质亲和水之间的相互作用：冰的生成导致水合层破坏，从而影响高级结构，由于结冰，使非极性基团周边水分失去，导致疏水键破坏，引起高级结构破坏；

（3）细胞液的浓缩：由于部分水形成冰晶，未冻结细胞液浓度升高，导致液相中离子浓度上升、pH变化，引起蛋白质变性。