参考答案：

（1）鱼糜制品的凝胶化过程（鱼糜制品弹性形成机理）：加工时，在鱼糜中加入食盐，经擂溃或斩拌形成肉糊，食盐使肌厡纤维粗丝和细丝溶解，在溶解中吸收大量水分，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白溶胶，溶胶在高温中迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。

（2）在形成弹性凝胶化过程中有两个温度带，50℃以下的凝胶化带和50~70℃的凝胶劣化带。

（3）凝胶劣化的原因：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60℃作用温度带时凝胶强度急剧下降的现象。凝胶劣化具有鱼种的特异性，如红肉鱼易劣化，白肉鱼有的容易有的难，因为鱼肉蛋白质中存在一种对温度特敏感的蛋白酶，在60℃时活性最强，它可使网状结构破坏，导致水分游离而使凝胶劣化。