参考答案：

（1）杀菌前的污染情况：如种类和数量；

（2）酸度：酸度高的食品，在杀菌时可适当降低温度，缩短时间；酸度低的食品提高杀菌温度延长时间。酸性食品（pH<4.5），如水果和部分蔬菜罐头；低酸性食品（pH>4.5），如水产品，家畜家禽及部分蔬菜（青刀豆、蘑菇等）罐头。