参考答案：

（1）腌制方法：

①按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。

②按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。

③按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。

④按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。

⑤按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。

（2）质量变化：

①物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。

②化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。

③微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。