参考答案：

（1）腌制加工原理：腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用，成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，使肌肉中游离水含量下降，并导致水分活度下降，对微生物而言，脱水将导致细菌质壁分离现象而影响其正常的生理代谢活动，在这一条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活，氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，使食品的保质期延长。

（2）亚硝酸盐发色机理：原料鱼的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家禽品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70~90%，血红蛋白约占10~30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧和肌红蛋白或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6~5.8，故不需加酸即可生成亚硝酸。