参考答案：

（1）干燥作用：在熏制过程中，原料中水分逐渐下降。水分既表面蒸发，同时又内部扩散，干燥变硬，成膜，即使引起腐败菌呃二次污染也难进入制品内部并发育。熏制品贮藏性主要取决于制品干燥程度。

（2）醛类、酚类等的杀菌作用：熏烟具有杀菌效果，杀菌效果主要成分为甲醛，其杀菌能力最强，起主要作用，甲醛吸附量越多的制品，保藏期越长；熏烟浓度越高，熏制时间越长，杀菌效果越好。

（3）加热使鱼体中的酶类失活，延长保藏期。