参考答案：

（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。

当Aw<0.9时，细菌很难生长；当Aw<0.8时，大多数霉菌不能生长；当Aw<0.65时，霉菌的生长完全受抑制。干制品的水分活度一般为0.6~0.75。

（2）其优点是：保藏期长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。缺点是：导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败；影响水产品其他成分（如脂肪、维生素等）；产品的外观、风味、口感严重受影响。弥补措施：轻干（轻度脱水）、真空冷冻干燥以及调味干燥等方法采用各种塑料袋和复合薄膜包装。