参考答案：

（1）影响僵硬的因素：

①鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。例：冰藏条件下，牙鳕1h、大头鳕2~8h、鲈鮋22h开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间分别为19h、18~57h、98h。

②鱼类生理条件：营养状况，产卵，捕获前能量消耗，捕获入网顺利，死前挣扎程度，对鱼捕获处理。

③环境温度（温度与鱼种共同作用）.对开始僵硬时间的影响：有些鱼死后，开始僵硬时间在0℃贮藏与10℃贮藏无差异，如鲫鱼为2h。多数在0℃贮藏比10~20℃更早进入僵硬，如比目鱼分别为6、15h，。对僵硬最旺盛时间（持续时间）的影响：10℃贮藏比0℃延迟2~3倍，比目鱼为27、51h，鲫鱼为9、15h（可能原因：0℃下肌浆网对Ca2+吸收能力低，漏出的钙激活了肌肉中的ATP酶）。

（2）影响自溶的因素：

①鱼种：红身鱼类与白身鱼类，洄游性鱼类与底栖类。

②pH值。

③盐类：如加入2%的食盐，自溶作用的速度可减少到原来的1/2；添加10%可减少到1/3；添加20%减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使自溶作用完全停止。

④温度：温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q₁₀表示。