参考答案：

影响因素：（1）有机酸酸度高腐蚀性大（不成比例）腐蚀性醋酸，草酸>柠檬酸，苹果酸，酒石酸。（2）氧化二甲胺（3）低甲氧基果胶甲氧基含量：>7%高甲氧基果胶（普通果胶）；<7%低甲氧基果胶（4）抗坏血酸（在有氧情况下加热）去H抗坏血酸促进锡层腐蚀。（5）花青素。（6）硝酸盐。（7）调味料成分。镀锡薄板质量对腐蚀的影响；食品加工工艺对馆内壁腐蚀性的影响。

防止措施：（1）运用抗性好的镀锡薄板。（2）空罐的钝化处理。（3）在罐内加入阻蚀剂。