参考答案：

（1）温度高低。杀菌：冻结温度或略低于最低生长温度（-2℃~-5℃）

（2）降温速度。冻结前：温度下降越快，微生物死亡越快；冻结时：杀菌：缓冻大于速冻（30分内：小于-18℃）。保存微生物：速降至更低温度（酶性反应几乎停止，延缓细胞胶质的变性）。

（3）水分形态。半结合水或结合水多→过冷状态（不易结冰）→不易杀菌（霉菌芽孢）。

（4）介质。高水分、低pH→加速微生物死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富→减缓微生物死亡。

（5）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。

（6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。