参考答案：

（1）抑制或破坏氧化酶系统，防止原料变色。

（2）使果蔬原料细胞内原生质凝固，发生质壁分离，组织透性改变，软化，便于灌装。

（3）排除原料组织中空气，提高罐头质量，且使组织透明，颜色改善。

（4）排除不良气味，改善品质。

（5）洗掉原料中污物和微生物。