参考答案：

（1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；

（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度要低，汁液流失减少。