参考答案：

（1）酶活性降低；

（2）破坏微生物的新陈代谢；

（3）蛋白质变性：微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变；盐浓度增大，蛋白质变性；脱水，使溶质浓度增加而使蛋白质变性；

（4）细胞膜被破坏。