参考答案：

厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的高低：

（1）是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？

（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？

（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？

（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？

如果对以上每个问题以及类似问题的回答是肯定的，那么，厨房管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以及事故等现象的发生。