参考答案：

在硬质小麦与软质小麦之间，籽粒破坏的方式有很显著的差异，在硬质小麦中，胚乳的细胞成分很硬，使细胞壁与细胞成分的交界处变成薄弱点，因而破裂面就容易在细胞与细胞之间的细胞壁处形成；与此相反，软质小麦的胚乳成分并不是精密结合在一起的，破裂时往往是细胞内部本身，在用皮磨加工时，如系硬质小麦，当磨辊紧贴糊粉层细胞碾擦时，由于剪切力的影响，亚糊粉层胚乳即与糊粉细胞分离，当加工软质小麦时，这种情况不容易发生，而是通过细胞碎裂，留下的淀粉质胚乳即附着在麸皮上。

硬质小麦加工中含有相当量的受损淀粉粒，这是由于胚乳细胞内的凝聚力大，当开始进入皮磨后初步形成的麦渣继续进入以后的几道轧距越来越小的皮磨时，由于撕裂作用就可以导致一部分淀粉粒的物理损伤。在制面包面粉中需要有一定量的受损淀粉。