问题
问答题 简答题
请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价
1.列出评价工作程序的要点。
2.列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
3.评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
答案
参考答案：
1、评价工作程序的要点
（1）比较食物蛋白质含量；
（2）确定必须氨基酸；
（3）食物氨基酸评分计算；
（4）PDCAAS计算。
2、计算：
（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）
（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）
（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。
（4）PDCAAS=AAS×真消化率
3.评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。