参考答案：

（1）发酵剂的质量要求

1.有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性

2.有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味

3.全粉碎后，质地均匀，细腻滑润

4.按上述方法接种后，在规定的时间内，产生凝固，无延长现象。

（2）发酵剂的质量检查

1.感官检查2.微生物检查

3.化学检查

4.发酵剂的活力测定