参考答案：

果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。

果蔬加工原料及预处理

①原料的选别.分级与清洗

②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮

A.浸碱法

B.淋碱法

③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整

④烫漂

⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.