参考答案：

①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。

②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应

③在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。