参考答案：

表面粘膜细胞分泌含高浓度碳酸氢根离子的不可溶性粘液凝胶，覆盖于胃粘膜表面，形成一层碱性凝胶保护层。此层物质即可将上皮与胃蛋白酶隔离，高浓度的碳酸氢根离子又可中和渗入细胞附近的氢离子，使其附近呈中性，从而抑制了酶的活性。