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简述面筋具有弹性和可塑性的原因?

答案

参考答案:

当面粉和水活成面团是,麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合,构成像海绵一样的网络结构,组成面筋的骨架,其他成分如脂肪、糖类、水都保藏在面筋骨架的网络中,这就使面筋具有可塑性和弹性。

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