问题 读图填空题

鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜昧贡献最大的物质―肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降,风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鲴鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP。并对该酶活性进行了一系列研究。相关实验结果如下,分析回答问题:

(1)鱼肉保鲜的思路为在IMP降解前能有效______________ACP的活性。据图1可知,草鱼ACP活性的最适pH为_________左右。

(2)据图2可知,3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是________;反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理_______(填“相同”或“不同”),其中pH低于3.8会破坏ACP的________。

(3)由表可知,对ACP活力有激活作用的元素是______,可以通过在鱼肉中添加微量的______来抑制鱼肉鲜味的下降。

答案

(1)抑制     5.0

(2)鮰鱼     相同     空间结构

(3)Zn2+     Ca2+

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