参考答案：

抑菌期过后，乳中微生物开始迅速增殖。其中，乳链球菌生长繁殖特别旺盛，并能分解乳糖、产生乳酸，抑制其它腐败微生物的生长，并导致酸凝固现象。大肠杆菌等产气菌还能使乳出现产气现象。