参考答案：

食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：

（1）亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：

①腌制的肉类；

②蔬菜中含有的亚硝酸盐；

③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。

（2）胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。

（3）N－幢硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：

①腌制食品；

②熏制的鱼和肉；

③油煎的咸肉；

④霉变和发酵的食物。