参考答案：

（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味。

（2）散发青气，发展茶香。

（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。

（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。