参考答案：目的：

1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。

2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。

3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。

特点：

1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。

2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。

3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。

4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。

5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。

6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。