参考答案：

介质接触传热按介质的不同有：水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物料浸入载热介质中，通过对流传热完成热量的传递，在传热的过程中食品物料发生了相应的变化。

1）水煮时物料内的水溶性组分溶出，汤汁增浓，调料、香辛料的组分融入，改变物料的性状；

2）油炸的高温，使表面水分快速汽化，内部水分来不及传递，在表面形成致密的油炸层，形成“外焦里嫩”状态，成为食品的一种特色；

3）蒸汽传热是带有冷凝过程的加热方式，传热强度大，速度快，对发酵后的面团，可以形成表面膜状形态。