参考答案：

戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。