参考答案：

1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素

2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度

3、成本

4、可有性

5、高峰生产量和有关经营事务

6、有关卫生事务

7、有关陈设事务

8、有关设备事务