参考答案：

防腐目的：利于原料皮的运输和储存；

防腐原因：原料皮的主要成份是蛋白质和水，因此原料皮给微生物的生长提供了丰富的养料，在适宜的条件下，原料皮极易被微生物及皮内的自溶酶作用而腐烂。

防腐原理：生皮保藏就是停止各种降解酶的活动，在皮内外造成一种不适宜细菌生长、能抑制酶的作用的环境。主要有2钟方法（1）杀死细菌，如用杀菌剂（2）是用抑菌剂减缓细菌的生长或活动，如冷却、盐腌和干燥等。

主要方法：

（1）降低皮内的水分：如干燥法、盐腌法、盐干法P65

（2）降低皮内的pH值：如浸酸法

（3）降低温度：如冷冻法（长时间保存，大于3周）、冰块法和冷空气冷却（短时间保存，小于3周）

（4）防腐剂杀菌法（细菌、真菌杀菌剂，短时间保存，再次感染、杀菌剂分解）

（5）射线照射法

生皮腐烂原因：从动物体上剥下的生皮很容易在酶的作用下降解，这些酶来自生皮自身

的细胞或来自环境中的细菌或霉菌。在生皮腐败过程中，细菌渗透进生皮中，产生可降解生皮的酶。这个过程会产生难闻的气味和腐臭的脂肪，并能分解表皮层，当细菌或它们产生的酶作用到毛囊时，毛就会脱落。