参考答案：

酶软化后的皮一般发生的变化有：

（1）、胰蛋白酶一般作用于精氨酸和赖氨酸位，经前工序处理后蛋白质成分变性，更利于胰酶的作用；

（2）、胰酶软化可显著地除去残留的表皮，角蛋白降解产物纤维间质；

（3）、可使弹性蛋白的完整性受到破坏，对肌肉组织和网状纤维也有一定的破坏；

（4）、能破坏脂肪细胞膜，使脂质从细胞中流出，然后被乳化去除；

（5）、对胶原纤维有一定的水解作用 

（6）、上述作用的结果使胶原纤维的编织结构得到进一步的松散。