环境对生物有影响，生物也能影响环境．生物能够适应一定的环境，生物只有适应环境才能生存，如沙漠上的植物必须耐旱才能生存．

A、竹节虫的身体与竹枝极为相像，不容易被敌害发现而生存下来，是竹节虫对环境的一种适应，故该选项不符合题意；

B、变色龙与周围环境色彩相似，不容易被周围的敌害发现而生存下来，是变色龙对环境的一种适应，故该选项不符合题意；

C、鱼离开了水一段时间后就会死亡．表明生物只能适应一定的环境，故该选项符合题意．

D、企鹅、北极熊的皮下有厚厚的脂肪，可以起到保温作用，减少热量的散失，适应寒冷的极地生活，故该选项不符合题意；

故选：C．