参考答案：

商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。霉菌生长需要含碳物质、含N物质、水分和无机盐等养分，其中水分是最重要的，它占霉菌体重的70—80%，也是吸收营养的载体。所以通过各种措施降低商品的含水量，使其水分含量在安全储运水分之下，霉腐微生物的生命活动就受到抑制，从而可以在一定时间内保持商品的质量。