参考答案：

酸乳的感官鉴定可以从以下几方面进行：

（1）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。

（2）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

（3）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。