参考答案：

原则：

1、全过程的危害分析及危害程度评估，估计可能发生的危害及危害的严重性；

2、确定关键控制点，以使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可接受水平；

3、确定关键限值；

4、建立关键控制点监控程序，通过一系列有计划的观察和措施，以评估关键控制点是否处于控制之下；

5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的恢复控制的纠偏措施；

6、保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，以利于记录跟踪；

7、建立验证HACCP体系正确运行的程序，以证明HACCP整体计划充分有效。