参考答案：

①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。