问题 问答题 简答题

简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法?

答案

参考答案:

原因:蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成:占干物质量70%以上的脂肪和20%~25%的蛋白质,且以乳白蛋白占多数。防止办法:在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

单项选择题
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