参考答案：

（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。

（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。

（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。

（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；

（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。