参考答案：

①温度；低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。

③菌种与菌株；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

④贮藏时间；贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。