参考答案：

褐变反应有3类：

食品成分有酶促氧化引起的酶促性褐变；非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变；油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。

主要有光氧水分温度PH金属离子等因素。为减少光线对食品色泽的影响，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措施。

褐变是在一定水分条件下发生的一般认为多酚氧化的酶的酶促褐变是在水分活度0.40以上，非酶褐变是在水分活度0.25以上，反应速度随着水分活度上升而加快，所以包装材料要控制水分活度的变化。温度会影响食品的变色，温度越高变色反应越快，若长期贮存，应关注环境温度影响。做好包装食品的色泽保护应考虑PH的影响和金属离子的影响。