参考答案：

温度升高对食品品质的影响：

a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。

b、过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素c，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。

温度降低对食品品质的影响：低温冻结会对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊夜即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。