参考答案：

首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；

其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；

第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；

第四，杀死一些微生物。