参考答案：

1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。

2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。

3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。

4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。

5、除去部分辛辣味和其他不良风味。

6、软化或改进组织结构。